إن كل خلية من خلايا جسم الإنسان الذي يتكون من حوالي تريليون 1.000.000.000.000 خلية تعاني من حوالي 10.000 هجمة من الجذور الحرة في اليوم الواحد.

وهذا الهجوم يتركز في الغالب على المادة الوراثية ومن إحدى نتائج الأوقات هو زيادة معدل التطفر.

ويتراوح معدل تكرار التطفر الخلوي لدى الأشخاص المتقدمين في السن بحوالي 9 أضعاف مقارنة بالأطفال، وهذه الطفرات تزيد من خطورة حدوث السرطان .

بالإضافة إلى ذلك فإن الأغشية الخلوية والبروتينات والدهون تتعرض أيضاً للهجوم بواسطة الجذور الحرة وعلى مدى سبعين سنة اعتيادية من عمر الإنسان، فإن الجسم يولد ما يعادل حوالي سبعة عشر طناً ( 17.000 كيلو جرام ) من الجذور الحرة.

لذا فإن جسم الإنسان يحتاج إلى دفاعات فعالة مضادة للأكسدة في كل الأوقات.

وتعمل مضادات الأكسدة على منع تكوين أو منع تأثير أصناف الأوكسجين والنيتروجين الفعال الشقوق الحرة داخل الجسم واللذين يؤديان إلى أضرار في الأحماض النووية ( وحدات المادة الوراثية ) والدهون والبروتينات والجزئيات الحيوية الأخرى.

وتصنف المادة المضادة للأكسدة بأنها تلك المادة التي لديها القدرة على تثبيط الجذور الحرة، لذا فإن القليل من المادة المضادة للأكسدة لا بد أن يفقدها الجسم.

كما أن القليل من جزئيات مضادات الأكسدة داخل جسم الإنسان مثل بعض الإنزيمات تكون غير كافية لمنع هذا الضرر تماماً، لذلك فإن الأطعمة المحتوية على مضادات الأكسدة تكون مهمة في الحفاظ على الصحة.

وقد أثبتت العديد من الدراسات أن بعض العناصر الغذائية لها أهمية كمضادات للأكسدة مثل فيتامين (هـ ) و ( ج ) وتعمل على منع تأكسد الخلايا الحية، وتعمل هذه المركبات على طرد المواد المسرطنة من داخل الخلايا وتحطيمها ومن ثم حماية هذه الخلايا من خطر السرطان بإذن الله.